Zitat von Babymaus im Beitrag #1

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Hi zusammen,
Ich hab jetzt eine kitchenaid und den röhrennudelaufsatz dazu. Wer hat leckere Teig Rezepte für selbstgemachte nudeln?
Die ersten heute hab ich mit 250 g weizenmehl, 250 g hartweizengries, 2 Eier und etwas Wasser gemacht. Sind gut geworden waren evtl ein bisschen zu feucht.
Würde mich über Ideen und Rezepte freuen.

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Ich hoff, ich erschlag Dich und alle anderen jetzt nicht sofort mit meinen Infos , aber Nudeln / Nudelteig ist einfach "mein" Thema , bei dem ich schon mega viel getestet, Kurse dazu gegeben hab und für mich meine "beste/leckerste" kulinarische Lösung gefunden hab. Die wurde inzwischen oft erprobt und für gut befunden, aber entscheidend ist natürlich immer der eigene Geschmack .

Trotzdem bekommst Du jetzt die geballte Ladung an Infos von mir ....


Grundsätzlich würde ich kein zusätzliches Wasser in den Nudelteig geben, um ihn geschmeidig zu machen, sondern Olivenöl. Dann flutscht der Teig gut durch die Maschine und Du hast mit der Feuchtigkeit keine Probleme mehr, es wird nichts mehr kleben und zusätzliches Mehl ist nicht notwendig.

Entscheidend ist aber, dass das Öl vor dem ersten Verkneten zugegeben wird. Wird das Öl/Fett später zugegeben, bricht der Teig und man bekommt keine geschmeidigen, weichen Nudeln mehr.

Ich hab meist - je nach Größe der Eier - auf 75 bis 100 g Mehl/Hartweizengrieß ein Ei drin. Wenn es deftigere Rezepte sind, nehm ich lieber mehr Grieß als Mehl.

Mein Grundrezept sieht so aus (ist für meine Kurse für Handkneten gedacht, funktioniert aber auch mit den Küchenmaschinen gut - Bosch, Kenwood, KtichenAid):

Grundrezept Nudelteig

Zutaten für 1 Teig (3-4 Portionen)
4 Eier
1-3 EL Olivenöl
1 gestrichener TL Salz
Ca. 400 g Hartweizengrieß oder Mehl
- oder z.B. 250 g Grieß + 150 g Mehl gemischt

Eier aufschlagen und mit dem Handrührgerät oder in der Küchenmaschine gut verrühren. Das Öl (wenn der Teig eingefärbt wird, erst das Färbemittel zugeben und dann eventuell noch etwas Olivenöl)* und das Salz hinzugeben.

250 g Grieß dazugeben, gut verrühren und 10 Minuten stehen lassen zum Quellen.

Dann ca. 150 g Mehl zugeben – nicht alles auf einmal. Die Mengenangaben vom Grieß und Mehl sind nur ungefähre Angaben, da die Größe der Eier variiert und so unterschiedliche Mengen benötigt werden).

Den Teig zum Schluss mit der Hand gut kneten bis der Teig geschmeidig und fest ist. Wenn das Kneten zu schwierig wird, den Teig halbieren und nacheinander kneten.

Den Teig zu einer Kugel rollen und in ein feuchtes Handtuch einschlagen oder mit Öl einpinseln und einem Tuch zugedeckt mindestens 30 Minuten – besser 1-2 Stunden – ruhen lassen (damit sich die Bindung Klebereiweiß und Mehl entwickeln kann).

Anschließend den Teig halbieren und sehr fein ausrollen oder mit der Nudelmaschine in dünne Scheiben „walzen“. Der Teig muss schnell verarbeitet werden, sonst trocknet er aus und bricht. Den Teig, der in der Zwischenzeit nicht benötigt wird, immer feucht einwickeln!

Frische Nudeln müssen nur ca. 2-3 Minuten in kochendem Wasser gegart werden, dann sind sie fertig!

Tipps

Als Nudel-Anfänger ist es einfacher Mehl mit Hartweizengrieß zu mischen, denn Hartweizengrieß braucht sehr lange zum Quellen und man hat oft nicht die Geduld, das abzuwarten. Aber Teige mit Mehlbeimischung oder aus reinem Mehl werden oft später sehr fest und schmecken nicht so gut. Das ist vor allem dann wichtig, wenn man auf Vorrat zubereiten möchte.

Daher bei Nudelrezepten mit hohem Hartweizengrießanteil oder nur Hartzweizen eine sehr viel längere Quellzeit einkalkulieren!

Alternativ kann man auch Dunst für den Nudelteig nehmen, ist auch als doppelgriffiges Mehl bekannt bzw. hier in Schwaben kauft man Spätzlesmehl . Die Konsistenz liegt zwischen Mehl und Grieß. Damit kann man nichts falsch machen . Braucht aber auch immer eine lange Ruhezeit.

Wer es besonders gut machen möchte, kauft sich italienisches Nudel"meh/grieß" für Pasta, z.B. von De Cecco Semolo di grano duro, das ist Hartweizengrieß, der speziell für Nudeln geeignet ist. Die Italiener kennen sich diesbezüglich noch einen Tacken besser aus, als wir Schwaben mit dem Spätzlesmehl .*


Einfärben

Gelb: 1 gestrichener TL Kurkuma in 1 EL heißem Wasser auflösen und in den Teig einarbeiten
Orange-Rot: 2-3 EL Tomatenmark mit den Eiern verrühren und zu dem Mehl geben.
Pink: 1 EL Rote-Beete-Pulver in 1 EL heißem Wasser auflösen und in den Teig einarbeiten
Grün: Ca. 4 EL frische Kräuter oder Blattspinat (kein TK, dann werden die Nudeln fleckig) pürieren und zu den Eiern geben. Mit dem Mehl zu einem glatten Teig verarbeiten.

Erprobte Rezepte für Nudelfüllungen, Cannelloni oder Lasagne hab ich auch einige, falls Du oder wer auch immer bis hierher durchgehalten hast(hat) und noch daran interessiert bist(ist) .


*Bzw. sie glauben sich da besser auszukennen .
Ich würde es da gern auf einen Versuch ankommen lassen .